Ржаной квас с ячменным солодом

Квас

Квас

Основа кваса - ферментированные ячменным солодом ржаные сухарики.

Цвет, вкус, насыщенность кваса зависят от правильно приготовленных сухариков, на которых этот квас квасится.
Далее речь пойдет об изготовлении специальных квасных сухариков из ржаной муки и ячменного солода.
Для получения вкусных сухариков используется два основных процесса:

  1. осахаривание крахмала муки и солода ферментами солода;
  2. карамелизация полученных сахаров для придания характерных цветовых и вкусовых тонов.

Необходимые ингридиенты:

  1. 500 гр ржаной муки;
  2. 250 гр светлого пивного ячменного дробленого солода;
  3. 400 мл некипяченой воды.

Инвентарь:

  1. большая чашка для вымешивания;
  2. форма с крышкой;
  3. противень.

Последовательность приготовления

Отвесить необходимые количества муки и солода

Смешать муку с солодом, отмерить 400 мл воды

Хорошо вымесить тесто с водой и сформировать колобок. Хороший промес необходим для более полного
растворения зерен крахмала в воде – это увеличит выход крахмального сахара.

Подготовить форму для выпечки (удобно использовать стеклянную посуду для микроволновки), смазав
поверхность тонким слоем подсолнечного масла. Для этого можно использовать косметический диск.

Посадить колобок в форму и примять его, чтобы распределить тесто по форме. Закрыть форму крышкой.

Поставить форму в центр духовки на решетке. Процесс ферментации (расщепления крахмала до сахаров)
производить в два этапа:
I. один час при температуре 70°C;
II. 45 минут при температуре 175°C.

Приготовленный хлеб вытряхнуть из формы на разделочную доску и разделить на части по 3...4 сантиметра.
Разрезать не получится, потому что внутри мякиш сырой и тянется за ножом. Выложить на противень.

противень с сырыми кусочками поставить в центр духовки на карамелизацию при температуре 180°C на 30 минут.
(продолжительность карамелизации лучше определять по запаху – как только запахло вкусным, духовку нужно
выключить). После выключения духовки сухарики выдерживаются в ней еще полчаса.

Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.

Сам квас на основе ферментированных сухариков готовится традиционно:

200 гр сахара заливаются и разводятся
4,5 литра некипяченой питьевой воды, добавляются
1 чайная ложка дрожжей Саф-Левюр и 300 гр квасных сухариков (можно 200 гр сухариков и 100 гр сухого хлеба).

В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски. Если это первая закваска, то ничего страшного, если не добавляется закваска, заквасится само.

Сусло стоит в тепле одни сутки под крышкой, которая не препятствует выходу углекислого газа. За это время должна появиться пенка, а утонувшие при загрузке квасные сухарики всплывают. По истечении этих суток всплывшие квасные сухарики вынимаются, квас отцеживается через ситечко и разливается в пластиковые бутылки на дображивание.



1 - Вид настоя с добавлением хлебных сухарей (квасные сухарики снизу).
2-3 - Такой квас получается из этих сухариков


 

Рейтинг       39K