Оглавление
1. Подготовка сахарного сусла
2. Подготовка дрожжей и сбраживание
3. Подготовка браги к перегонке
4. Фракционная перегонка с очисткой
5. Краткий рецепт сахарного самогона
Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!
Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно инвертировать с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.
Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.
Вода также имеет большое значение в приготовлении домашних алкогольных напитков, в том числе и бражки.
Если у вас водопроводная вода не хлорируется, и в то же время соответствует всем показателям и нормам питьевой воды, то вы смело можете без предварительной подготовки использовать эту воду.
Если вода хлорирована или слишком жёсткая, то имеет смысл дать воде отстояться парy суток.
Если вода берётся из водоёма, то, возможно, нужна дополнительная фильтрация.
Вода не должна иметь ни цвета, ни вкуса, ни запаха.
Готовый сироп мы переливаем в ёмкость для брожения и добавляем холодную воду. На 1 кг сахара растворённого в сиропе, а его температура будет составлять к тому времени 80°С, нужно добавить 3,5-4 л холодной воды. В зависимости от температуры сиропа и добавляемой воды. Температура всего сусла будет варьироваться. Но если сироп будет 80°С, а вода из водопровода (в среднем 15-17°С), то температура смеси будет составлять около 30°С (желательная 28-31°С) и будет идеальной для внесения дрожжей. Соответственно соотношение сахара и воды будет подходящим для полноценного сбраживания сахаров, то есть 4,5-5 л.
При всём этом ёмкость для брожения не должна быть заполнена более чем на 4/5 от всего объёма.
Далее, казалось бы, можно добавить дрожжи и процесс пошёл, но не совсем так, дрожжи хоть и предпочитают сахар другим продуктам, но им нужны и другие питательные вещества, как для размножения, так и для полноценного сбраживания сахара в этиловый спирт и для того, чтобы набродить меньше других примесей. Эти вещества (подкормку) мы можем добавить из разных источников, как химического происхождения, так и натурального.
В качестве химической подкормки, в основном добавляются удобрения, а именно, предварительно в тёплой воде растворённый Диаммонийфосфат ((NH4)2HPO4) из расчёта 3,3 г на килограмм перерабатываемого сахара или сульфат амония (NH4)2SO4 из расчёта 1,5-2 г на килограмм перерабатываемого сахара и суперфосфат Ca(H2PO4)2*H2O и CaSO4 из расчёта 3-4 г на килограмм перерабатываемого сахара. Сульфат амония можно заменить Мочевиной (карбамидом) (NH2)2CO из расчёта 0,8 г на килограмм перерабатываемого сахара.
Если вы не хотите использовать химические удобрения, можно воспользоваться натуральными органическими веществами, в качестве которых обычно используется ржаной хлеб, в количестве примерно одной или половины буханки в раскрошенном виде на 50 л сусла, предварительно измельчённой в количестве 200-500 г на 50 литров сусла. Так же подойдет старое, не заплесневелое варенье 0,5-1 л на те же 50 литров или свежевыжатые фруктовые и ягодные соки с мезгой или без, примерно в тех же количествах.
Так же дрожжам необходим витамин B1 (тиамин) C12H17N4OS в количестве 1-2 мг на килограмм сахара и кислород, из которого дрожжи синтезируют материал для строения мембраны клетки, т.к. кислород в воде присутствует, то искусственно добавлять его не имеет смысла, но поскольку мы не можем быть уверенны, что его достаточно, мы можем заменить его одной каплей не рафинированного оливкового или рапсового масла первого холодного отжима (Extra Virgin Olive Oil) на 50 л сусла.
Какая взаимосвязь между кислородом и растительным маслом? На самом деле, связи нет - дрожжам не нужен сам кислород, они лишь синтезируют из него стерины и ненасыщенные жирные кислоты для строительства мембраны клетки, а в маслах упомянутых выше, даже в мизерном количестве этих самых кислот и стеринов достаточное количество в доступном виде без синтеза.