Цвет, вкус, насыщенность кваса зависят от правильно приготовленных сухариков, на которых этот квас квасится.
Далее речь пойдет об изготовлении специальных квасных сухариков из ржаной муки и ячменного солода.
Для получения вкусных сухариков используется два основных процесса:
Отвесить необходимые количества муки и солода
Смешать муку с солодом, отмерить 400 мл воды
Хорошо вымесить тесто с водой и сформировать колобок. Хороший промес необходим для более полного
растворения зерен крахмала в воде – это увеличит выход крахмального сахара.
Подготовить форму для выпечки (удобно использовать стеклянную посуду для микроволновки), смазав
поверхность тонким слоем подсолнечного масла. Для этого можно использовать косметический диск.
Посадить колобок в форму и примять его, чтобы распределить тесто по форме. Закрыть форму крышкой.
Поставить форму в центр духовки на решетке. Процесс ферментации (расщепления крахмала до сахаров)
производить в два этапа:
I. один час при температуре 70°C;
II. 45 минут при температуре 175°C.
Приготовленный хлеб вытряхнуть из формы на разделочную доску и разделить на части по 3...4 сантиметра.
Разрезать не получится, потому что внутри мякиш сырой и тянется за ножом. Выложить на противень.
противень с сырыми кусочками поставить в центр духовки на карамелизацию при температуре 180°C на 30 минут.
(продолжительность карамелизации лучше определять по запаху – как только запахло вкусным, духовку нужно
выключить). После выключения духовки сухарики выдерживаются в ней еще полчаса.
Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.
Сам квас на основе ферментированных сухариков готовится традиционно:
200 гр сахара заливаются и разводятся
4,5 литра некипяченой питьевой воды, добавляются
1 чайная ложка дрожжей Саф-Левюр и 300 гр квасных сухариков (можно 200 гр сухариков и 100 гр сухого хлеба).
В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски. Если это первая закваска, то ничего страшного, если не добавляется закваска, заквасится само.
Сусло стоит в тепле одни сутки под крышкой, которая не препятствует выходу углекислого газа. За это время должна появиться пенка, а утонувшие при загрузке квасные сухарики всплывают. По истечении этих суток всплывшие квасные сухарики вынимаются, квас отцеживается через ситечко и разливается в пластиковые бутылки на дображивание.
1 - Вид настоя с добавлением хлебных сухарей (квасные сухарики снизу).
2-3 - Такой квас получается из этих сухариков
