Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Основа кваса - ферментированные ячменным солодом ржаные сухарики.

Цвет, вкус, насыщенность кваса зависят от правильно приготовленных сухариков, на которых этот квас квасится.
Далее речь пойдет об изготовлении специальных квасных сухариков из ржаной муки и ячменного солода.
Для получения вкусных сухариков используется два основных процесса:

  1. осахаривание крахмала муки и солода ферментами солода;
  2. карамелизация полученных сахаров для придания характерных цветовых и вкусовых тонов.

Необходимые ингридиенты:

  1. 500 гр ржаной муки;
  2. 250 гр светлого пивного ячменного дробленого солода;
  3. 400 мл некипяченой воды.

Инвентарь:

  1. большая чашка для вымешивания;
  2. форма с крышкой;
  3. противень.

Последовательность приготовления:

1)
отвесить необходимые количества муки и солода
2)
смешать муку с солодом, отмерить 400 мл воды
3)
хорошо вымесить тесто с водой и сформировать колобок. Хороший промес необходим для более полного
растворения зерен крахмала в воде – это увеличит выход крахмального сахара.
4)
подготовить форму для выпечки (удобно использовать стеклянную посуду для микроволновки), смазав
поверхность тонким слоем подсолнечного масла. Для этого можно использовать косметический диск.
5)
посадить колобок в форму и примять его, чтобы распределить тесто по форме. Закрыть форму крышкой.
6)
поставить форму в центр духовки на решетке. Процесс ферментации (расщепления крахмала до сахаров)
производить в два этапа:
I. один час при температуре 70°C;
II. 45 минут при температуре 175°C.
7)
приготовленный хлеб вытряхнуть из формы на разделочную доску и разделить на части по 3...4 сантиметра.
Разрезать не получится, потому что внутри мякиш сырой и тянется за ножом. Выложить на противень.
8)
противень с сырыми кусочками поставить в центр духовки на карамелизацию при температуре 180°C на 30 минут.
(продолжительность карамелизации лучше определять по запаху – как только запахло вкусным, духовку нужно
выключить). После выключения духовки сухарики выдерживаются в ней еще полчаса.

Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.

Сам квас на основе ферментированных сухариков готовится традиционно:

200 гр сахара заливаются и разводятся
4,5 литра некипяченой питьевой воды, добавляются
1 чайная ложка дрожжей Саф-Левюр и 300 гр квасных сухариков (можно 200 гр сухариков и 100 гр сухого хлеба).

В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски. Если это первая закваска, то ничего страшного, если не добавляется закваска, заквасится само.

Сусло стоит в тепле одни сутки под крышкой, которая не препятствует выходу углекислого газа. За это время должна появиться пенка, а утонувшие при загрузке квасные сухарики всплывают. По истечении этих суток всплывшие квасные сухарики вынимаются, квас отцеживается через ситечко и разливается в пластиковые бутылки на дображивание.



1 - Вид настоя с добавлением хлебных сухарей (квасные сухарики снизу).
2-3 - Такой квас получается из этих сухариков

Автор: CoBell

обсуждается на форуме Статья обсуждается на форуме: Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом
Ответов: 451, последний 25 мая 2017 в 23:59

Другие рецепты напитков


Обязательно поделитесь ссылкой!
Популярные статьи