Оглавление
1. Подготовка сахарного сусла
2. Подготовка дрожжей и сбраживание
3. Подготовка браги к перегонке
4. Фракционная перегонка с очисткой
5. Краткий рецепт сахарного самогона
Мы подошли к этапу, когда в бродильной ёмкости у нас созданы все благоприятные условия: влага (вода), питательные вещества (сахар, мин соли) и температура 28°-31°С для размножения и жизнедеятельности спиртовых/хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
Далее мы рассмотрим как правильно дозировать, разбраживать, вносить прессованные, а также сухие активные дрожжи и замороженные дрожжи.
Количество прессованных дрожжей, вносимых в сусло без предварительного разбраживания, должно составлять порядка 70-100г на один килограмм сахара. Прессованные дрожжи можно вносить непосредственно в сусло, просто размяв чистыми руками брикеты в сусле. Рекомендуется их предварительно растворить в небольшом количестве 1/3 воды порядка 20°С и добавить к уже жидким дрожжам того же сусла, которое собираетесь сбраживать этими дрожжами в соотношении 1/10. Накрыть крышкой и подождать до момента образования пенной шапки. После этого влить дрожжи в сусло, размешав его. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный без пятен, светлый, сероватый или кремовый, консистенция – плотная, дрожжи легко ломаются, крошатся, не размазываются, запах свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.
Сухие активные дрожжи, в отличие от прессованных, нельзя просто всыпать сразу в сусло, их необходимо оживить, обычно производители на упаковке печатают инструкцию по подготовке дрожжей к работе, но ниже опишу вам главные моменты.
Вода для растворения сухих активных дрожжей обычно берётся кипячёная, остуженная до 35-39°С. Здесь нужно обратить внимание на температуру, т.к. для удачного быстрого старта сухих дрожжей первоначальная температура критически важна. Очень важно в первые минуты придержать такую температуру, поставив ёмкость в тёплое место или накрыть тканью для меньшей потери тепла.
Дрожжи стоит оживлять также до появления пенной шапки, примерно от 20 до 40 минут, некоторые марки сухих дрожжей не рекомендуют размешивать во время размачивания. Напомню, что используя сухие дрожжи, нужно следовать инструкции на упаковке.
Дозировка сухих дрожжей по отношению к свежим дрожжам рассчитывается 1/5, то есть 15-20 г сухих дрожжей на килограмм перерабатываемого сахара.
Когда доступ к свежим прессованным дрожжам ограничен, например, большое расстояние до магазина, а сухие отсутствуют, в тех же магазинах имеет смысл закупить впрок и заморозить прессованные дрожжи в морозильной камере. Замороженные дрожи сохраняют свою активность после разморозки, даже если были заморожены в течение полугода. Температура морозильной камеры желательна -18°С и ниже.
Замороженные дрожжи следует медленно оттаивать при температуре не более 8°С. Для этого необходимо за сутки до закладки сусла дрожжи переложить из морозильной камеры в холодильную. После этого переложить в такую же холодную воду до полного растворения, затем поднять температуру уже жидких дрожжей до 20°С добавлением тёплой воды и уже после подъёма пенной шапки, добавить в сусло.
Дозировка замороженных прессованных дрожжей такая же, как и свежих прессованных.
Если по какой-то причине у вас не оказалось достаточного количества дрожжей для сбраживания намеченного количества сусла, не стоит расстраиваться. Дрожжи великолепно размножаются, если им в этом помочь, как уже выше было сказано про подкормку дрожжей с помощью минеральных удобрений, витамина B1 и оливкового масла. Если мы сначала от общего объёма сахара в чан для брожение зальём лишь 20% сахарного сиропа, а воды 80%, добавив все 100% подкормки, и будем поддерживать температуру 30°С, в первые 8-12 часов брожения дрожжевая коллония размножится пятикратно.
Это значит, что мы можем обойтись 20 г прессованных свежих или размороженных и 4 г сухих активных дрожжей.
По истечении 8-12 часов, добавляем оставшиеся 80% сахарного сиропа и оставшиеся 20% воды (сахар в виде песка или сиропа в бродящую брагу нужно добавлять аккуратно - медленно во избежание вспенивания браги и выброса пены через край бродильной ёмкости!). Если вы ставите бражку на инвертированном сиропе, то разбраживание нужно проводить, используя обычный сахарный сироп и после 12 часов добавлять остальные 80% сахар в виде инвертированного сиропа, а также рассчитывать норму закладки дрожжей на 30-40% выше нормы. Это правило необходимо брать в расчёт при внесении дрожжей и без разбраживания.
Почему вначале нужно лишь 20% сахарa? Ответ прост - чем меньше сахара в сусле, тем меньше плотность раствора и соответственно меньше осмотическое давление, и дрожжи более активно размножаются при низких концентрациях сахара. Также дрожжи способны размножатся только до 5% алкоголя в сусле, а хлебопекарные дрожжи перестают перерабатывать сахар в спирт обычно уже при 12%. Винные, специальные спиртовые и турбо способны сбраживать сахара вплоть до 20%, но здесь мы не будем рассматривать эти виды дрожжей.
После внесения дрожжей, во избежание слишком обильного пенообразования, можно раскрошить в сусло половинку магазинного печенья, точно не скажу каким именно образом печение, а точнее входящие в него ингредиенты влияют на пенообразование, но это работает, и не влечёт никаких негативных последствий. Значит, можно проделать эту процедуру и быть уверенным, что брага не убежит из бродильной ёмкости.
Мы соединили все необходимые ингредиенты для успешного брожения, теперь нужно позаботиться о поддержании температуры брожения в пределах 28-31°С. Для этого мы можем использовать утепление бродильной ёмкости с помощью одеял, шуб, пальто и т.д., а можем утеплить и специальными теплоизоляционными материалами в избытке предлагающимися в строительных магазинах, выбор за вами.
Ещё порекомендую для поддержания температуры использовать аквариумный обогреватель, устанавливаем термостат на 30°С, при достижении этой температуры обогреватель сам будет отключаться. Потребление энергии у такого обогревателя не велико, мощность нужно подбирать исходя из объёма вашей бродильной ёмкости.
Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности способны сами разогревать брагу, но зачастую недостаточную, хотя бывают случаи когда от саморазогрева дрожжи гибнут, но такое бывает редко и на больших объёмах. Если вы замечаете, что брага уже нагрелась до 35°С, то стоит её охладить, сняв утеплитель, или можно добавить лёд.
Во время интенсивного брожения крышка бродильной ёмкости должна быть закрыта не плотно, чтобы углекислый газ мог свободно уходить.
Гидрозатвор для сахарных бражек в период интенсивного брожения не имеет смысл ставить.
Сроки при соблюдении выше указанных рекомендаций могут варьироваться от 48 до 80 часов, зависит от вида применяемой подкормки, вида сиропа инвертированный или обычный и очень зависит от температурного режима.
Рекомендую каждые 12 часов делать интенсивное перемешивание сусла в течение примерно 1 минуты, таким образом, выводя из бражки излишнее количество растворённого в ней углекислого газа, излишнее количество CO2 в браге негативно влияет на дрожжи, но эта процедура необязательна, в период брожения имеет рекомендательный характер, а по окончании брожения такую процедуру следует провести для дегазации бражки перед перегонкой, чтобы уменьшить вспенивание бражки и выброса её в дистиллят, если конечно он не оснащён брызгоулавливателем.
О том, что бражка полностью отбродила мы можем убедиться по следующим признакам: осветление верхних слоев браги, перестал выделяться углекислый газ и это уже определяется визуально, также зажженная спичка при поднесении к поверхности бражки не тухнет, вкус горьковато кислый, не сластит, чувствуется спирт, особенно при вдыхании, запах лёгкий спиртовой, так же за прогрессом брожения можно следить с помощью виномера.