Рецептов домашней медовухи очень много: сладкая, несладкая, пенная и нет, охмелённая и неохмелённая, наконец варёная и неварёная медовуха, а также ставленый мёд - это всё совершенно разные по рецептуре, технологии приготовления, и, естественно, по своему виду и главное - вкусу напитки.
Но мы поговорим здесь о карбонизированной (т.е. газированной естественным путём) варёной медовухе со специями, которую вполне может приготовить каждый дома своими руками, имея самое главное:
Ингредиенты для приготовления медовухи
- качественный мёд,
- кастрюлю для варки,
- дрожжи для приготовления медовухи (хлебопекарные не подойдут),
- тару для брожения,
- бутылки для розлива,
- плюс немного терпения, и самое главное - понимание технологии.
На выходе мы получим сухую или полусухую карбонизированную медовуху, которую после 1-2 месяцев выдержки будет не стыдно поставить на стол или взять с собой на пляж - охлаждённая медовуха прекрасно утоляет жажду, отлично подходит к фруктам, сырам и иным десертам.
Приготовление медовухи в домашних условиях
Какой мёд лучше использовать для приготовления медовухи? Естественно, натуральный. Причём возраст мёда особого значения не имеет - это может быть молодой мёд, или старый засахаренный, главное - чтобы он был ароматным. Понятно, что чем ароматнее мёд - тем вкуснее будет ваша медовуха.Рекомендуемое соотношение мёда к воде - от 1 к 4 до 1 к 6. Лично я предпочитаю 1 к 5, т.е. на килограмм мёда - 5 литров воды. Чем больше воды вы нальёте на килограмм мёда - тем слабее будет ваша медовуха, и наоборот. Но слишком крепкой медовуху делать я бы не рекомендовал -медовуха должна питься легко, веселить, а не валить с ног.
Далее, мы растворяем мёд в воде с выбранной пропорции. В холодной воде мёд растворяется плохо, поэтому воду лучше подогреть градусов до 60°С. Раствор мёда в воде называется сыта.
Далее, начинаются различия в рецептах варёной и неварёной медовухи, т.к. кто-то сыту варит, кто-то - нет.
У обоих методов есть свои плюсы и минусы: при варке вы с гарантией уничтожаете всю микрофлору и вывариваете воск, который можно снять половником; в итоге брожение пройдёт чище и напиток будет прозрачнее. Зато без варки вы сохраняете все полезные вещества в мёде, но повышаете риск скисания и мутность в конечном напитке. Спорить что лучше - можно, но бессмысленно. Лично я - варю час-два, пока не перестанет выделятся пена.
При варке также проявляется разница в рецептах - охмелённую медовуху варят, понятное дело, с хмелем, неохмелённую - без хмеля. Решать вам - если нравится хмелевая горечь, то ваш выбор - охмелённая медовуха. Но в этом случае она становится очень похожа на пиво, поэтому лично я варю медовуху без хмеля.
После варки самое время задать специи.
Зачем? Дело в том, что после брожения медовуха будет иметь очень тонкий аромат, и некоторым она кажется плосковатой на вкус. Если вам не нравятся специи, и вы любите плоские на вкус, не очень ароматные напитки - то этот этап можно пропустить.
Но если вы хотите получить ароматную медовуху - то рекомендую классическое сочетание - лимон и имбирь.
В ~15 литров медовухи я обычно выжимаю 2-3 лимона, предварительно тоненько срезав с них цедру (цедру я тоже добавляю в медовуху - в ней нет кислоты, но есть прекрасные эфирные масла, которые дадут нам аромат лимона в готовом напитке), также не лишним будет 50-100 граммов свежего имбиря.
Не перестарайтесь! Для первого раза количество специй, возможно, лучше уменьшить вдвое, а то и втрое - я делаю медовуху для себя, и совсем не факт, что наши вкусы совпадают.
Если вам нужен простой рецепт медовухи - то на этом можно остановится.
Но лично я добавляю корицу, гвоздику и душистый перец; иногда я использую фенхель, бадьян, мелиссу, мяту, кориандр и апельсиновую цедру, а также багульник, можжевельник и тысячелистник - вся прелесть домашних рецептов медовухи в том, что вы можете положить именно то, что любите сами.
Но не переусердствуйте - для первого раза специй лучше недоложить, чем переложить, пока вы не поймёте, какие специи в медовухе вам нравятся и какая интенсивность аромата нужна именно вам.
После того, как через 1-2 часа специи настоялись, медовуху можно слить через дуршлаг в бродильную ёмкость, предварительно остудив.
Это очень важный момент - при высокой температуре дрожжи задавать нельзя, т.к. они могут свариться.
Хотя, чтобы упростить себе жизнь, я оставляю медовуху остывать на ночь, и сливаю уже утром остывшую - и специи настоятся лучше, и мороки с охлаждением нет. Поскольку в мёде содержатся бактерицидные вещества - риск скисания минимален, по крайней мере у меня ещё ни одна медовуха не скисла. Но если боитесь скисания - остудите медовуху через пару часов настаивания до 20°С и ниже, и задавайте дрожжи.
Дрожжи лучше использовать специальные. Мои первые опыты медоварения я проводил с сухими хлебопекарными дрожжами - результат был гораздо хуже, и напиток требовал гораздо большей выдержки, от полугода и более. Через 1-2 месяца он имел слишком резкий бражный вкус, поэтому сейчас я использую только специальные дрожжи, предназначенные для медовухи.
Брожение медовухи будет долгим, от 2 недель до месяца, зависит от начальной плотности напитка (соотношения мёда к воде) и температуры брожения. Чем ниже температура и выше плотность - тем дольше она будет бродить.
Вам обязательно надо дождаться полного окончания брожения. Это очень важный момент: если сусло сбродило неполностью, то сахаров может быть многовато, набродится избыточное количество СО2, что вызовет превышение давления после розлива и в итоге может привести к взрывам бутылок.
Итак, наша медовуха отбродила, осветлилась, и мы её можем...слить с дрожжей в другую тару на вторичное брожение. Если пропустить этот этап и разлить медовуху по бутылкам - у вас в бутылках будет слишком много дрожжевого осадка, а это совсем не то, что украсит вашу медовуху.
Для вторичного брожения недели будет вполне достаточно, лучше чтобы оно проходило в прохладном помещении.
Далее, если Вам не нужна естественная карбонизация (медовуха с газиками) - дрожжи надо убить. Проще всего это сделать пастеризацией сусла. После чего никаких живых микроорганизмов в напитке не останется, и можно спокойно добавлять мёд до требуемой сладости, и разливать по бутылкам.
Но лично мне нравится карбонизированная (газированная медовуха). Как её получить?
Карбонизированная (газированная) медовуха
Карбонизировать (т.е. насытить медовуху углекислым газом) можно 2 путями:
1. просто залить её в сифон или кегу и поддать в кегу СО2 из баллона, как это обычно делают с пастеризованным пивом, или проделать то же самое в бытовом сифоне.
2. задать в медовуху немного сбраживаемых сахаров (того же мёда), чтобы дрожжи набродили нам требуемое количество сахаров. Мёд можно задать прямо в бутылки (1-2 чайные ложки на литр), либо сварить сироп из мёда или глюкозы в количестве от 2 до 10 граммов мёда на литр общего объёма медовухи.
Не горячитесь - если мёда добавить слишком много, бутылки могут взорваться!
После розлива по бутылкам оставьте медовуху на 2-4 дня в тёплом месте. Если вы разливали по пластиковым бутылкам - бутылки за несколько дней ощутимо надуются. Потом их можно убрать в тёмное прохладное место для выдержки от месяца и более. Чем дольше выдержка - тем вкуснее напиток.
Пейте охлаждённой, летом - это совершенно незаменимый освежающий напиток.
Успехов в медоварении!
