История шампанского, а по-другому – лёгкого игристого вина - насчитывает всего 344 года. Как можно предположить из названия, вино появилось во Франции, и главным регионом по производству игристого вина стала провинция Шампань. Точной датой появления чудесного вина с пузырьками газа можно считать 1668 год, когда аббат Годино, каноник Реймского собора описал в своей церковной книге «вино с лёгкой окраской, почти белое, насыщенное газом».
Родиной русского шампанского считается Крым. В 1711 году французский путешественник Монтре записал в своем дневнике, что «вино из Качи играет в стакане на манер шампанского и превосходно во всех отношениях».
Первое русское игристое по французскому способу было приготовлено в 1799 году в Крыму – «Судакское шампанское» выделки 1799 года. Попытки производства вин «разных на манер шампанского» в Крыму предпринимались неоднократно в подвалах Судакского училища виноделия, в имении графа М.С. Воронцова и других купцов, занимавшихся виноделием.
Строились подвалы, приобреталось оборудование, но не было каких-либо серьезных исследований Ситуация осложнялась еще и тем, что богатое сословие, преклоняющееся только перед вином с иностранными этикетками не обратило внимания на игристые вина, изготовленные у себя на родине.
Лишь во второй половине 19 века появился человек, благодаря которому слава о высококачественном крымском шампанском вышла далеко за пределы России. Князя Льва Сергеевича Голицына справедливо называют основоположником производства русского шампанского. Досконально изучив виноделие Франции и в особенности шампанское производство, в 1878 году в имении «Новый Свет» Голицын начал работу по организации производства шампанского. Новый Свет расположен в 6 км к западу от Судака в бухте между двух гор Коба-Кая и Караул-Оба.
Первое, за что взялся Голицын – это разведение виноградников и изучение поведения известных европейских сортов в условиях Крыма. Он определил, что Южный берег, район Нового Света больше всего подходят для производства крепких и десертных вин. В то время как виноград, выращенный в окрестностях Феодосии и Севастополя, дает столовые вина прекрасного качества с тонким букетом.
По проекту Голицына в горе Коба-Кая были вручную вырыты подвалы и тоннели для хранения вин. Поскольку разные типы вин требуют различной температуры хранения, все подвалы располагались на различном уровне и имели постоянную круглогодичную температуру. Для шампанского отводились самые прохладные подвалы – 12-130. Протяженность их превышает 1 км. Наземные помещения служили для розлива шампанского в бутылки, купажирования вин и их обработки.
Опыты по изготовлению игристых вин «шампанским способом» Голицын начал в 1882 году и продолжались 10 лет. Виноград собирался только на определенных участках в районе Феодосии, Архедареса и Херсонской губернии. Сбор винограда производился рано утром, чтобы при раздавливании охлажденные ягоды выделяли меньше окрашивающих веществ. Были испробовано более 100 сортов винограда и выбрано пять, давших лучшие результаты, Пино фран, Пино гри. Шардоне, Алиготе, Мурведр. Эти сорта стали входить в состав (кюве) новосветского шампанского. Промышленные розливы были начаты в 1890 году, а самый большой и самый лучший тираж был выпущен в 1899 году. Первые розливы шли под маркой «Парадиз», затем под маркой «Новый Свет» и, наконец, «Коронационное», поскольку в 1896 году оно присутствовало на торжественном обеде во время коронационных торжеств в Москве.
В 1900 г. шампанское Льва Голицына из имения «Новый Свет» было представлено на юбилейной Всемирной промышленной выставке в Париже от России. Все знали, что награду получит французская фирма, но до последнего момента конкурса было неизвестно, кто именно получит юбилейный Гран При. Когда председатель комиссии попросил снять фольгу с бутылки, получившей впервые за всю историю конкурсов шампанского единогласно и Гран При и большую Золотую медаль, зал бурно зааплодировал. Когда бутылку перевернули, чтобы прочитать на дне название производителя, то оказалась выгравирована надпись «Новый Свет», завод Князя Голицына. Это был шок для всех. Именно с тех пор на бутылках появилась законная красивая надпись Русское шампанское.
Князь достиг своей цели – вывел российские и крымские вина на мировой уровень, добился их признания в лучших винодельческих странах: Франции, Италии, Германии. В 1912 году свое имение «Новый Свет» Лев Сергеевич Голицын подарил Императору Николаю II, а ключи от подвала с коллекционными винами лично передал ему в руки. С приходом Советской власти остатки шампанского и коллекционных вин вместе с имением были национализированы. Производство шампанского было налажено лишь в 1937 году – первый тираж был заложен в количестве 517 тысяч бутылок. В 1940 году на Всесоюзной дегустации вин в Москве новосветское шампанское признано эталонным среди выпускаемых в СССР.
Сегодня ЗШВ «Новый Свет» выпускает разные игристые вина, в том числе и по классической технологии, предусматривающей вторичное брожение в бутылках. А 25 ноября 1870 года у озера Абрау и речки Дюрсо было создано удельное имение «Абрау-Дюрсо», которое стало принадлежать царской семье.
Сегодняшнее ЗАО "Абрау-Дюрсо" — единственное российское предприятие, выпускающее классическое шампанское (ну конечно не только его) — продолжает традиции шампанского производства, основанного князем Голицыным в одном из самых благодатных уголков Северного Кавказа.
История виноделия в Абрау-Дюрсо началась в 1870 году, когда Министерство Императорского Двора и Уделов приобрело для строительства царской резиденции местечко Абрау неподалеку от Новороссийска. В ходе исследования местной почвы для строительства конезавода окружной агроном Федор Иванович Гейдук обнаружил, что довольно большой участок черноморского побережья в двадцати километрах от Новороссийска отличается уникальными почвенно-климатическими условиями, идеальными для выращивания винограда.
Первые виноградники были высажены в Абрау-Дюрсо в 1874 году. Саженцы европейских шампанских сортов — шардоне, пино-блан, пино-фран — были привезены из Франции, Германии и Крыма (каберне Крыма). Через четыре года было получено первое вино.
Бурное развитие винного производства в Абрау-Дюрсо начинается c 1891 года с назначением князя Л.С. Голицына управляющим удельным виноделием. Начав свои опыты по производству шампанского в Крыму, в имении Новый Свет, князь Голицын стал первым в России производителем игристых вин.
В 1890-х основное производство шампанских вин в России переезжает из Крыма в местность Абрау-Дюрсо. В период с 1891 по 1896 год по чертежам Л.С. Голицына и под его руководством были построены первые пять подземных тоннелей, в которых было сосредоточено производство шампанского.
Первый тираж шампанского в количестве 16 тысяч бутылок был произведен в Абрау-Дюрсо под руководством французских специалистов в 1896 году. А в декабре 1898 года была выпущена первая партия шампанского с маркой "Абрау". До революции шампанское "Абрау-Дюрсо" поставлялось только для царского стола и аристократии.
В 30-е годы ХХ века Фролов-Багреев создал на базе "Абрау-Дюрсо" совершенно новую технологию производства игристых вин – акратофорную (шампанское производится в специальных аппаратах – акратофорах). Этот способ позволил значительно увеличить объемы производства игристых вин и понизить их стоимость. Максимального уровня - 3 млн бутылок ежегодно – производство достигло в 1980-1985 гг. Кстати, длина подземных тоннелей Абрау-Дюрсо — 5,5 км. В них может одновременно храниться до 8 миллионов бутылок.
Процесс приготовления бутылочного шампанского по классической технологии очень кропотливый: вино в течение долгих месяцев томится в бутылке; образующийся в результате брожения углекислый газ создает внутрибутылочное давление. Бутылки, в которых происходит шампанизация, укладываются в специальные пюпитры, причем горлышко бутылки обязательно находится ниже ее дна. Мастера-ремюеры точным движением регулярно поворачивают бутылку на несколько градусов, чтобы осадок скапливался у ее горлышка. Процесс сведения осадка на пробку называется ремюаж. Этот осадок потом нужно будет удалить вместе с временной пробкой — этим занимаются дегоржеры.
Свою продукцию ЗАО "Абрау-Дюрсо" с готовностью представляет и на суд профессионалов. Вина завода завоевали 160 медалей, из которых 71 золотая, 76 серебряных, 10 бронзовых и три Гран-при.
Шампанское пьют во всех торжественных и радостных случаях жизни человека. Оно сопровождает человека с момента рождения до глубокой старости, создавая атмосферу радости и веселья.
Вино перед употреблением должно быть охлаждено до температуры 7-9 градусов. Именно поэтому шампанское подается к столу в ведерках не со льдом (как это часто можно видеть), а с водой, в которой плавают кусочки льда. Бутылка шампанского должна за несколько минут от температуры хранения 10-15 градусов остыть до 7-9, но не до нуля. И еще одна деталь. Ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столиком на специальной подставке.
Качество шампанского никак не связано с силой "выстрела". Шампанское нужно открывать тихо, чтобы выстрелами не пугать чувствительных дам. Выстрел способствует быстрому испарению из шампанского углекислоты. Декомпрессия при быстром подъеме с глубины пагубно влияет на все живое. Выделение пузырьков в шампанском, как говорят некоторые виноделы, связано не столько с выделением растворенного углекислого газа из вина, как в обычном лимонаде, но и распадом аминокислот которые имеются в вине и сформировались в процессе шампанизации. Быстрое затухание игры вина в бокале свидетельствует о его плохом качестве. Игра хорошего шампанского в бокале продолжается несколько часов, а лучших шампанских вин до десяти часов. Этого не скажешь про итальянские газированные вина, которые часто покупают вместо шампанского.
Профессионалы, взяв бутылку шампанского, никогда ее не встряхивают. При открывании бутылку шампанского держат под углом 45 градусов и, плотно держа пробку, вращают не пробку, а бутылку. Если переохладить шампанское, то пробку можно и не открыть.
Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Если будете лить на донышко, а не на стенку, то пена поднимется буйной шапкой. Приостановитесь и подождите. Бокал наполняют лишь до половины или на две трети и доливают его по мере необходимости. Пустой бокал выглядит грустно, а слишком полному не достаёт элегантности. К тому же такой полный бокал может перегреться, так как истинный ценитель никогда не будет пить его залпом. (Это также относится и к другим винам. Существует правило, которое говорит о том, что наполнять бокал красным вином надо лишь наполовину, а белым - на две трети.)
В качестве бокалов для шампанского лучше не использовать кубки. В них шампанское не играет и быстро теряет свой аромат. Бокалы для шампанского должны иметь форму конуса, расширяющегося постепенно вверх, а затем слегка сужающегося (форма "тюльпан" и "флейта"). Изготавливаются они из бесцветного стекла с гладкими стенками.
Техника держания бокала с шампанским довольно оригинальна. Профессионалы-дегустаторы и виноделы, в также многие ценители вина, предпочитают держать бокал с шампанским за подставку рюмки. Некоторые считают целесообразным держать за низ его ножки (более устойчиво и надежно чем в первом случае). И совсем недопустимо обхватывать рукой его верхнюю часть. Коньяк нужно слегка подогревать рукой для того, чтобы он был более ароматным. Шампанское же, наоборот, от этого быстрее нагреется, потеряет свой неповторимый аромат и перестанет играть.
Ассортимент закусок весьма разнообразен: фрукты, бутерброды с икрой, хороший сыр, салаты, блюда из белого мяса, дичи, бисквиты с фруктами и ягодами. Таким образом, закуска, должна соответствовать по благородству самому напитку.
По правилам шоколад и цитрусовые являются злейшим врагом вина. Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом и шоколадными конфетами. И уж если вы хотите окончательно оскорбить винодела, вы можете закусить шампанское зеленым луком или салатом. Другой вид оскорбления - помешать в бокале проволочкой (мюзле) для, того чтобы прекратить выделение пузырьков, ведь винодел столько труда вложил ради этих пузырьков, а если вы торопитесь, закажите рюмку водки или стакан воды.
Вы будете знать абсолютно всё о шампанском после того, как Вам будет известен вес его полной бутылки - 1 килограмм 650 граммов и то, что такая бутылка может выдержать давление в 6 атмосфер.
Наслаждайтесь жизнью, запомните этот день.