Рецепт абсента

АбсентАбсент (фр. absinthe — полынь) — крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно около 70 % (иногда 75 или даже 85 и 86 %) алкоголя. Важнейший компонент абсента — экстракт горькой полыни (лат. Artemisia absinthium), в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон — главный компонент, благодаря которому абсент славится своим эффектом.

Рецепт абсента, рекомендуемый для первого приготовления.
Воспроизведя его или внимательно изучив, можно сделать любой другой.
Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка.
При изготовлении другого объема абсента все объемы в рецепте меняются пропорционально.

1. Ингредиенты для приготовления абсента

  1. Полынь - 100г аптечной
  2. Анис - 50г
  3. Фенхель - 50г
  4. Спирт 95º - 950мл

Аптечную полынь можно почистить (под чисткой подразумевается выборка одних лишь головок и верхушек растения без кусочков стеблей). Еще лучше использовать одни только желтые цветы полыни, собранной в июле-августе в начальный период цветения. Это даёт гораздо больший эффект от полученного напитка.

Для разбавления 95º-го спирта в 80º-й: на 950мл 95º-го спирта добавляем 200мл воды, для получения 1,130л 80º-го спирта (используем в настойке весь полученный объём)

Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание позволяет спирту пропитать травы и начать извлечение эфирных масел из них ещё до начала дистилляции. Более твердые вещества – корни, семена и стебли размокают дольше, чем, скажем, цветы и листья. Поэтому, в отличие от цветов полыни, их желательно размалывать (или толочь в ступке) перед замачиванием, которое может быть "горячим" или "холодным". "Горячее" производится, по крайней мере, в течение 12-36 часов (например, на электрообогревателе, батарее, водяной бане и др.) Температура не должна превышать 30~40°C. При горячем замачивании в закрытой ёмкости возникает давление, поэтому необходимо обеспечить надёжную герметизацию или воспользоваться гидрозатвором или обратным холодильником. "Холодное" замачивание (обычное настаивание в тёмном месте при комнатной температуре с ежедневным перемешиванием) длится от 1 недели до 1 месяца.

2. Разбавление настойки перед перегонкой

  • 550мл до 55º в том случае, если хвосты для следующей перегонки не нужны
    пропорция оправдана при перегонке на водяной бане (и малом кубе)
  • 700мл до 50º (хвостов в конце перегонки берём 10-15% сверх расчётного объёма получаемого напитка)
    дань традиции, классика, до 50º
  • 900мл до 45º (хвостов - 20-25%)
    оптимальная пропорция для получения опалесцирующего дистиллята независимо от того, брать хвосты или нет

 3. Перегонка абсента

Смесь сразу перегоняют в самогонном аппарате, при выборе которого следует учитывать, что объём перегонного куба в идеале равен утроенному расчётному объёму. Норма наполнения куба - ⅔, предел, как правило - 0,8 его объёма. Настойка перегоняется вместе с травами до тех пор, пока в кубе не останутся только влажные травы. При этом получается 1л дистиллята.
Важно, чтобы травы не начали подгорать, иначе приготовленный абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Если воды было залито достаточно, дистилляцию можно продолжить. Дистиллят, превышающий расчётный объём продукта ("хвосты"), содержит мало алкоголя, но много эфирного масла, поэтому иногда выливается в последующую партию, заменяя собой соответствующее количество воды в указанных выше пропорциях и увеличивая крепость перегоняемой настойки и объём продукта.

Источником тепла при перегонке может служить газовая или электрическая плита. Если вы используете стеклянную колбу вместо самогонного аппарата, то можно ставить ее на сковороду со слоем соли/песка или перегонять на водяной/масляной бане. Дистилляция настойки позволяет получать эфирное масло из трав с самого начала отгона. Не перегоняя настойку, можно получить действующий напиток, но его будет очень тяжело пить, если вообще возможно, из-за очень сильной горечи полыни. После перегонки такой напиток, однозначно, окажется гораздо лучше по вкусовым качествам.

4. Окрашивание абсента

После перегонки у вас должна получиться слегка желтоватая жидкость с нежным ароматом. Для того, чтобы окрасить ее в зеленый цвет и сформировать "букет" напитка вам потребуется:

  1. Иссоп (10г, желательны только цветы и листья - без стеблей)
  2. Мелисса (5г если есть иссоп, или же 10г в обратном случае)
  3. Полынь горькая (2-5г, можно меньше или совсем без неё, если не нравится горечь)
  4. Половина полученного дистиллята

При отсутствии качественного иссопа можно использовать вместо него чабрец, мяту и др. Это оправданная замена в ряде случаев, но, тем не менее, она не равноценна. Наличие иссопа важно для классического "букета", как, впрочем, и наличие римской полыни (artemisia pontica), возможная замена которой кроме указанной горькой - полынь обыкновенная (artemisia vulgaris) или же какая-либо из местных разновидностей в кол-ве, равном кол-ву иссопа

Перемалывать ингредиенты не стоит, т.к. это может привести к помутнению, устранять которое тщательным фильтрованием напитка мы не можем из-за впитывания эфирных масел в фильтрующие материалы. Выпадающий иногда со временем естественный осадок - это мелкие частички травы, которые постепенно впитывают эфирные масла из напитка и снижают эффект помутнения при разбавлении водой, воспринимаемый обычно, как показатель качества. Это же ограничивает и время окрашивания - увлекаться долгим окрашиванием не стоит, т.к. это создаст насыщенный вкус, но снизит опалесцирование. Основная задача на этом этапе состоит в том, чтобы извлечь хлорофилл из трав за короткое время. Свежие травы отдают его лучше сухих, и их можно использовать в окраске, однако, если аромат и вкус абсента важны более, чем опалесцирование и цвет, травы должны быть сухими. Здесь, как и при замачивании, существует 2 способа - холодный и горячий. Холодный метод окраски похож на холодный метод замачивания, но длится от нескольких часов до 2 суток. При этом методе возможно разбавление водой ещё до начала колорации для более быстрого извлечения хлорофилла. "Классический" горячий метод заключается в том, что травы с частью дистиллята помещают в специальный аппарат - медный колоратор, нагреваемый до температуры около 50°С. Можно использовать ту же скороварку, колбу или любую стеклянную ёмкость достаточного объема, закрытые надежно и герметично, с подогревом на водяной бане. Делать это надо крайне осторожно, т.к. при нагревании спирт создаст давление в ёмкости! Окрашенному дистилляту дают остыть, и процеживают через несложный фильтр, позволяя травам хорошо стечь без отжима. Оставшуюся траву и впитанный ею дистиллят можно использовать в последующих настойках или перегонках, или же, хорошо отжав, использовать полученное отдельно от основного продукта.

После колорации окрашенную часть абсента смешивают с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 74º или получить на выходе 1л продукта (этап количества), а затем выдерживают для старения – это последний и очень важный этап приготовления (этап качества).

Примечания

Надо заметить, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время; что растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны и иметь ярко-зелёный цвет, почерневшие же листья должны быть удалены. В процессе старения зелёный цвет абсента переходит в жёлтый (обычно 3-4 недели). Абсент готовится крепостью 65-85º. В случае разделения дистиллята на фракции используются следующие условные пропорции, относительно одного расчётного литра продукта:

  • до 3% - "первак", для внутреннего применения не используется
  • до 15% - "начальная (первичная) флегма"
  • до 90% - "хороший дистиллят", "сердце" (от 48% до 53% - дистиллят "высшего" качества)
  • до 105% - "конечная (вторичная) флегма"
  • до 130% - "хвосты" (в случае разделения - для "флегм" и "хвостов" требуется повторная дистилляция с травой, оставшейся после окраски средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется употреблять "французским" способом (разбавляя водой через сахар на ложке), остальное - "в чистом виде", охлаждённым)

Данный рецепт, используя ингредиенты "швейцарского абсента из Понталье 1855 года" ("№1" в терминологии предыдущих форумов), предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета", но даёт представление о его основе. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием бОльшего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления, индивидуальных в каждом случае.

Рецепт абсента составлен на основе Absinthe Suisse de Pontarlier 1855 и Absinthe Extra-Fine 1891:

Автор: Alexandr

обсуждается на форуме Статья обсуждается на форуме: Рецепт абсента (классика)
Ответов: 5972, последний 23 июня 2017 в 15:31
 


Обязательно поделитесь ссылкой!