Затирание и фильтрация пива

1. Что такое затирание?
Это процесс приготовления сусла из солода. Молотый солод смешивается с горячей водой (затор) и выдерживается определённое время при разных температурах, с повышением. Это называется температурные паузы. При этом происходит расщепление под действием ферментов содержащегося в солоде крахмала на сахара, и растворение их в воде. Также, происходит растворение в воде и других веществ солода, которые придают пиву цвет и вкус. По окончании процесса сусло отфильтровывается от солодовой дробины.

2. Для чего нужны температурные паузы?
При разных температурах ферменты солода действуют неодинаково, и взаимодействуют с разными веществами. Поэтому, вкус пива формируется, кроме состава солодовой засыпи, сочетанием длительности и температуры пауз. Это сочетание-необходимая часть рецепта любого пива!

3. Как подготовить солод?
Солод нужно измельчить. В мелкую крупку. Оптимально-как ячневая крупа. Иметь специальное оборудование дя этого - желательно, но не критично. Используются и старинные жернова и специальные мельницы для солода. Можно применять бытовое кухонное оборуование-блендеры, комбайны, кофемолки. Чем молоть-не имеет значения, главное полученный результат.

4. В чём делать затор?
Оптимальный вариант - это заторная ёмкость необходимого размера с встроенной фильтрующей системой. Как вариант для первого раза-это засыпать солод в тканевые мешочки, после окончания процесса затирания просто удаляются из сусла.

5. Как работает простая фильтрующая система?
Было когда-то замечено, что слой солодовой дробины на дне заторной ёмкости работает, как отличный фильтр. Нужно только создать некое препятствие, не дающее дробине вытечь вместе с суслом. Раньше применяли солому, выложенную по дну бочки. Теперь делают фильтрующую систему в виде двойного сетчатого дна, или трубок с пропилами, или металлической проволочной оплётки от шлангов, или других вариантов, создающих препятствие для дробины. При начале фильтрации сусло идёт мутное, его осторожно выливают обратно. Постепенно молотый солод укладывается, как надо, и сусло осветляется.

6. Зачем промывают солодовую дробину после фильтрации первичного сусла?
Потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ, и цель промывки-наиболее полно извлечь их из солода.

7. Хотелось бы понять, как продолжительность пауз влияет на цвет,запах, количество и качество пены,градусы ну и прочие потребительские характеристики?
На цвет в основном влияет состав солодовой засыпи. От него-же зависит частично и аромат, остальной букет запаха формируют хмель и дрожжи.
52-с увеличением длительности расщепляется больше белков, уменьшается мутность, улучшается фильтрация, незначительно возрастает крепость готового пива, уменьшается количество пены и несколько ослабевает плотность вкуса.
62-с увеличением значительно растёт алкогольная крепость пива (в пределах максимально возможной) и уменьшается плотность вкуса.
72-имеет смысл удлинение только за счёт уменьшения предыдущих пауз, с увеличением растёт вкусовая плотность пива, уменьшается крепость.
Бывает ещё применяется пауза в районе 30-45*С, в основном при использовании низкокачественного солода или части несоложеного сырья, для его набухания, размачивания, с целью лучшего ферментирования.

Автор: Третий

обсуждается на форуме Статья обсуждается на форуме: Приготовление пива в домашних условиях. Часто задаваемые вопросы (FAQ).
Ответов: 6, последний 01 июня 2013 в 13:43